新酒的香气源主要是香料香料。酒香的主要成分是酯类，白酒中的主要酯类有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯等。纯乙酸乙酯又称乙酸乙酯，是无色透明、有芳香气味的液体。目前乙酸乙酯的生产方法主要有酯化法、乙醛缩合法、乙烯加成法、乙醇脱氢法等。

1.酯化法

在国内生产乙酸乙酯的过程中，酯化法是以乙酸和乙醇为原料，硫酸为催化剂直接酯化得到乙酸乙酯，再经脱水、分馏精制成品。它的化学反应方程式如下：

该工艺所采用的原料乙醇大部分是粮食发酵法生产，少量采用乙烯水生产。它存在着生产成本高、设备腐蚀严重、反应废液难以处理和粮食大量消耗等问题。

2. 乙醇脱氢法

在传统的生产过程中，需要用乙醇进行氧化脱氢，再将乙醛氧化成乙酸，再用乙酸和乙醇酯化3个步骤完成。

这种新工艺不用乙酸，在催化剂作用下直接氧化一步合成乙酸乙酯。化学式如下：

在没有甲醇法生产乙酸的地区，反应成本较低，具有较大的价格优势。过程简单，易于操作。基本上没有腐蚀和三废排放。但是其质量比酯化法差，虽然能达到国标，但产生的丁酮等杂质如难以完全分离，则不宜用于食品、酒香等行业。

3.乙醛缩合法

以乙醇铝为催化剂的乙酸乙酯的合成。在反应温度为0~20℃的条件下，将乙醛、乙醇铝等有机溶剂连续添加到反应温度范围内，得到乙酸乙酯。反作用是：

该方法的优点是反应是在常压低温下进行，工艺条件温和，缺点是铝基催化剂不能回收，蒸馏出的废液中的乙醇铝加水生成氢氧化铝排放，造成环境污染。这种方法在国外主要是生产乙酸乙酯。同时，国内还在进行开发研究。

4.乙烯与乙酸直接酯化生成乙酸乙酯

当有水蒸汽存在时，乙烯发生水合反应生成乙醇，然后生成的乙醇继续与乙酸进行酯化反应生成乙酸乙酯产物。

这种方法依赖乙烯资源，只能在资源丰富、价格低廉的乙烯和乙酸地区生产才经济。